Ingredienti :
per la capra, occorre la "bima", cio?una femmina non pi? di latte, ma non ancora adulta; lardo o pancetta grassa, fagioli (tipo "cannellini", ma, in stagione, si possono impiegare anche i borlotti), una cipolla, una costa di sedano, una carota, erbe aromatiche, un cucchiaio di conserva di pomodoro, un bicchiere di vino rosso secco, olio extravergine d'oliva, sale
Preparazione :
la capra va tagliata a pezzi e lavorata almeno 12 ore (meglio 24) in acqua fresca e corrente. il lavaggio serve a togliere all'animale il sapore di selvatico. preparare con l'olio, con lardo e cipolla, sedano e carota tritati un soffritto (la cipolla, per?, deve essere doppia rispetto alle altre verdure). poi calare in una pentola grande (possibilmente di coccio dall'imboccatura larga) la carne di capra salata e pepata a piacere. lasciare il fuoco alto per un paio di minuti, quindi aggiungere il vino rosso. poi abbassare il fuoco, coprire e lasciare stufare per almeno 45 minuti. a questo punto aggiungere un poco di salsa di pomodoro concentrato, le erbe aromatiche tritate e allungare con acqua tiepida insaporita con un dado da brodo e ancora con un poco di vino rosso, per evitare che il fondo si attacchi. a parte, cuocere i fagioli, che vanno aggiunti nella pentola della capra a met?? cottura, in modo che finiscano di insaporirsi con il sugo. coprire ancora e cuocere a fuoco basso per almeno un'altra mezz'ora. lo stufato va controllato in continuazione e mescolato con cura. servire, caldissimo, con la pentola in tavola, quando la carne della capra tenerissima tender?? a disfarsi. |
